Dem Fisch auf den Fersen:

Für zweiteren Fall stellt sich die Frage, was man überhaupt noch auf seinen Teller lassen soll. Was Fisch angeht, gibt z. B. „followfish“ eine Antwort. Mittels eines Codes auf der Packung kann nachverfolgt werden, wo und wie der Inhalt gefangen wurde. Dafür gab es die Auszeichnung Biomarke 2009. Nachhaltiger Fischfang, der vom WWF und der österreichischen Starköchin Sarah Wiener unterstützt wird.

Der industrielle Fischfang der vergangenen Jahrzehnte hat die Meere geplündert. Rund 75 % der kommerziell bedeutsamen Fischarten sind bis an ihre Grenzen befischt, über 25 % der Bestände sogar überfischt. Der Mensch nimmt sich mehr, als nachwachsen kann. Dies bedroht nicht nur das Ökosystem und zahlreiche Arten, sondern auch Arbeitsplätze. Das sind die Fakten.

Das Unternehmen followfish sieht sich als „Bewegung“, die sich zum Ziel gesetzt hat, etwas in der Fischwirtschaft zu verändern. Der Ansatz lebt von der Überzeugung, dass der Kunde wissen will, was er isst und somit die Geschichte hinter dem Nahrungsmittel kennen möchte. Denn letztlich produziert die Wirtschaft das, was der Konsument kauft. Nachhaltigkeit kann man nicht einfach behaupten. Sie muss glaubhaft, transparent und überprüfbar sein. Die Konsequenz ist, dass followfish alle Verarbeitungsschritte und Lieferanten offen legt und diese anhält, ihre Arbeitsweise mittels Kamera zu dokumentieren. Das soll Produzenten und Konsumenten wieder näher zusammen bringen.

Wildfisch verfügt immer über das MSC-Zertifikat (Marine Stewardship Council), das eine verantwortungsvolle Fischerei, u. a. ohne Beifang, garantieren soll. Auf den Handel mit gefährdeten oder nicht zertifizierten Arten wie Rotbarsch, gelber Thunfisch oder Scholle wird grundsätzlich verzichtet. Die eigenen Regeln von followfish sind noch strenger als jene des MSC. So wird nicht in potentiellen Meeresschutzgebieten oder mit umstrittenen Methoden gefischt. Der im Angebot befindliche Weiße Thunfisch wird einzeln von Hand mit Ruten und Leinen gefangen, die hinter dem Boot hergezogen werden. Dabei kommen keine Widerhaken zum Einsatz, so dass zu kleine Thunfische oder andere Meerestiere ohne große Verletzungen wieder in die Freiheit entlassen werden können.

Mit der noch vielfach üblichen Ringwadenfischerei werden hingegen ganze Schwärme ausgerottet. Laut Greenpeace sind bereits rund 80 % der Thunfische verschwunden. Rund ein Drittel der Thunfischdosen ist falsch deklariert. Sie enthalten zum Teil streng geschützte Arten (nachzulesen unter Greenpeace Marktcheck).

Zuchtfische können die Alternative zu bedrohten Wildfischen sein. Aquakulturen sind mit einem durchschnittlichen Plus von jährlich 9 % seit 1970, der am schnellsten wachsende Wirtschaftszweig in der globalen Ernährungswirtschaft. In vielen Fällen sind sie allerdings ökologisch bedenklich. Bei followfish stammen sie aus biologischer Aquakultur. Wer sich jetzt fragt, wie Fisch biologisch sein kann, hier die Antwort: Die Fische bekommen ausschließlich Futter aus Bio-Rohstoffen, dürfen nur in Ausnahmefällen mit Antibiotika behandelt werden und sind in diesem Fall vorübergehend für den Verzehr gesperrt. Zudem ist die Zahl der Fische, die pro Kubikmeter Wasser gehalten werden dürfen, deutlich geringer als bei konventioneller Zucht. Die Tiere haben mehr Platz zum Schwimmen und können sich besser entwickeln.

Eine besonders interessante Geschichte haben die Black Tiger-Garnelen: Sie werden von Kleinbauern in der Provinz Cà Mau am Mekongdelta in Vietnam gezüchtet. Während die konventionelle Schrimpszucht wegen des massiven Einsatzes von Chemikalien und der Rodung des Mangrovenwaldes für neue Zuchtanlagen in der Kritik steht, wird hier auf Chemikalien verzichtet und der Wald gezielt aufgeforstet. Als Gegenleistung werden den Kleinbauern höhere und stabilere Preise garantiert.

„Nirgends kann man den ewigen Kreislauf der Dinge so schön sehen und wiederherstellen wie beim Fisch. followfish ist also mehr als nur eine Fischmarke. followfish ist der Beweis, dass nachhaltiges Wirtschaften funktioniert.“, schildert Geschäftsführer Jürg Knoll. Die Vision lässt keine falsche Bescheidenheit aufkommen: Das Ziel lautet, den weltweit besten Fisch zu produzieren, mit Organisationen wie dem WWF für eine neue Fischereiwirtschaft zu kämpfen und dazu beizutragen, das Ökosystem langfristig zu erhalten. Außerdem soll den Kunden nur ein Produkt angeboten werden, das geschmacklich begeistert.

Wie das bisher funktioniert? Der Erfolg des Konzeptes übertrifft die Erwartungen. Es ist ein emotionales Thema, das die Konsumenten offenbar anspricht. Im Februar 2008 wurden die ersten Produkte vorgestellt, mittlerweile hat sich das Angebot diversifiziert und ist heute flächendeckend in Deutschland und Österreich (bei Spar, M-Preis und Merkur) und außerdem in London und Paris erhältlich. Die Unternehmensgruppe setzt jährlich ca. 20 Mio. Euro um.

Wer beim Kauf von Fisch auf Nummer sicher gehen will, kann zum „Einkaufsberater Fische und Meeresfrüchte“ des WWF greifen, den man im Internet downloaden oder bestellen kann. Dort ist nachzulesen, welche Arten aus welchen Regionen man besser meiden sollte.

Die österreichische Starköchin Sarah Wiener unterstützt laufend Projekte, die sich für gesunde, biologische, nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzen. Für followfish stellt sie zahlreiche Rezepte zur Verfügung und zaubert z. B. aus dem bei den Shetland-Inseln vor Schottland gezüchteten Bio Kabeljau:

KABELJAU MEDITERRAN

ZUTATEN (für 2 Personen)

- 200 g Bio Kabeljaufilet

- 1 Schalotte

- 1 Prise Cayennepfeffer

- 1 EL Olivenöl

- 2 Knoblauchzehen

- je ein kleiner Zweig Thymian, Oregano, Majoran und Rosmarin

- 200 g reife Bio-Tomaten

- 1-2 TL Tomatenmark

- 1-2 TL Zitronensaft

- Meersalz

- schwarzer Pfeffer aus der Mühle

- 1 TL Butter

ZUBEREITUNG

Schalotten schälen, würfeln und in heißem Olivenöl andünsten. Inzwischen Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Die Schalotten und eine geschälte Knoblauchzehe hinzugeben. Alles zusammen mit dem Tomatenmark pürieren. Anschließend mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Bio-Fischfilets abspülen, trockentupfen und jeweils auf ein großes Stück Alufolie legen. Die zweite Knoblauchzehe schälen und in Scheibchen schneiden. Zitronensaft, Knoblauch und Butter über den Fischfilets verteilen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und mit je einem halben Thymian-, Oregano-, Majoran- und Rosmarinzweig garnieren.

Die Alufolie zu Päckchen verschließen und auf dem Grill ca. 10 Minuten garen. Danach die Päckchen öffnen und die Tomatensoße über den Fisch geben. Dazu passt Ciabatta.

Zahlreiche weitere leckere Rezepte von Sarah Wiener finden Sie auf der Homepage www.followfish.de.