„Fleisch und Bier sind die ideale Kombination“, ist Martin Sieberer überzeugt. Folgerichtig widmete der innovative Haubenkoch sein inzwischen viertes Buch zum Thema „Kochen und genießen mit Bier“ ganz den Fleischgerichten.
„Schon seit der Zeit der Römer ist Bier ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung und war früher DAS Getränk – nicht nur zum Essen. Bier kann aber auch ein geschmackvoller Bestandteil eines Gerichtes sein und ihm eine würzig-hopfige oder die klassisch-malzige Note geben“, erklärt Sieberer, wie er darauf gekommen ist, den Gerstensaft verstärkt zum Kochen zu verwenden. Die Bierküche neu und zeitgemäß zu interpretieren, lautete das Ziel.
„Bier ist viel mehr als ein reiner Durstlöscher“, stellt Sieberer fest. „Es ist eine besondere Herausforderung für mich, Bier in die gehobene Küche mit einzubeziehen. Dazu gehört natürlich erstklassige Bierqualität.“ Allerdings gilt es die richtige Biersorte auszuwählen. Denn, so der Experte, schließlich gibt es unzählige Biersorten und jede hat ihren eigenen intensiven, unverwechselbaren Geschmack.
Fünf Starköche aus Tirol – die illustre Runde ist insgesamt mit acht „Gault-Millau-Hauben“ ausgezeichnet - haben sich für „Saftig zarte Fleischgerichte – Die feine regionale Küche modern interpretiert“ zusammengetan und servieren 50 köstliche Fleischgerichte.
Neben Sieberer fühlen sich Traudi Sigwart, Hannes Hell, Thomas Grander und Hannes Ebster der traditionellen Tiroler Küche verpflichtet und entwickeln diese auf innovative Weise weiter. Dabei tun sich mitunter überraschende Kombinationen von Bier und Kulinarik auf. Wunderbare Geschmackserlebnisse aus Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Geflügel wurden kreiert und locken zum Nachkochen und Probieren.
Alle Gerichte harmonieren hervorragend mit Bier und natürlich gibt es zu jedem Rezept die passende Bierempfehlung.
Die Bierspezialitäten von Zillertal Bier mit besonderen kulinarischen Genüssen zu interessanten Geschmackserlebnissen und wunderbaren Kombinationen zu verflechten – dieser Vision hat sich Geschäftsführer Martin Lechner verschrieben: „In den gemeinsamen Kochbüchern mit Tiroler Spitzenköchen widmen wir uns einerseits der Verfeinerung traditioneller Speisen, andererseits der Entwicklung neuer, wilder Küchenkreationen. Damit wollen wir auch Gerichte rund ums Bier schmackhaft machen.“ So bringt die neue Bierküche bisher unbekannte Geschmacksnuancen und frische Ideen in die Bier-Gourmet-Bewegung.
Das Buch
„Saftig zarte Fleischgerichte – Die feine regionale Küche modern interpretiert“, erschienen im Tyrolia-Verlag, 176 Seiten, 59 farbige Abbildungen, 19,95 Euro.
In der Reihe „Kochen und genießen mit Bier“ sind außerdem folgende drei Bücher erschienen: „Prost! Mahlzeit!“, „Ideen für den kleinen Hunger“ sowie „Knödel in allen Variationen“.
Die Autoren
Martin Sieberer, geboren 1968 in Hopfgarten/Tirol leitet seit dem Jahr 1997 das Gourmetrestaurant „Paznaunerstube“ im Hotel „Trofana Tirol“ in Ischgl. Seit 1998 ist er mit drei „Gault-Millau-Hauben“ ausgezeichnet. Im Jahr 2000 war Sieberer Österreichs Koch des Jahres. Von Fallstaff wurde die Paznaunerstube 2010 zu Tirols bestem Restaurant gekürt.
Traudi Sigwart kocht in den Tiroler Weinstuben in Brixlegg im Alpbachtal. Hannes Hell ist der Metzgerwirt in Uderns und dort sein eigener Küchenchef.?Haubenkoch Hannes Ebster ist der Wirt des Landgasthofes Linde in Stumm. Thomas Grander führt das Grander-Restaurant in Wattens.
Saltim vom Tiroler Bergschaf
ZUTATEN
750 g Lammkotelette
1 Handvoll Salbeiblätter
75 g Schinkenspeck
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
250 g Weizen geschält
ca. 1/2 l Gemüsefond
1 St. Schalotte
1 St. Knoblauchzehe
2 cl Olivenöl
Meersalz, Pfeffer, Basilikum
Rahm
50 g Parmesan
ZUBEREITUNG
Das Fleisch ist nicht nur am besten und zartesten von ganze jungen Tieren, sondern das Fett dieser Tier ist zudem auch noch bekömmlicher.
Kleine Kotelettes schneiden, diese leicht plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen, mit Salbeiblättern und dem Rohschinken belegen, leicht andrücken und dann in Butterschmalz zuerst auf der Speckseite braten, Die Kotelettes kurz rasten lassen, mit dem Weizen anrichten und mit etwas Natursaft übergießen.
Den Weizen waschen und im Gemüsefond ca. 1/2 Stunde kochen, dann beiseite stellen und aufquellen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl anglacieren. Dann mit etwas Gemüsefond aufgießen und mit Meersalz, Pfeffer und dem gehackten Basilikum würzen. Den aufgequollenen Weizen dazugeben und mit Rahm und Parmesan vollenden.
